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上海南阳路现2平方米精品咖啡店 希望推广窗口店模式

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  上海南阳路不过几百米长,被两幢大写字楼恒隆广场()()和东海 SOHO() 包围其间,但这条路上开了近 10 家独立精品咖啡店,其中有一家面积只有 2 平方米,叫 Manner Café 。

  下午两三点左右,这个窗口式的外带咖啡店经常会排起队伍,除了门口放了一张长椅,Manner 根本没有一般精品咖啡店供人落脚聊天的地方。不光卖常见的意式浓缩,这里也提供单品手冲和咖啡豆零售。新鲜浅焙的咖啡豆装在益之源的罐子里,都是店主韩玉龙每周在松江的厂里烘焙出来的。

  黄俊豪是中国首位 COE 咖啡评杯比赛的国际裁判,他去年 12 月撰写的帖子《上海咖啡地图》就收录了 Manner Café。“上海精品咖啡业界只有少数的几家窗口店,Manner 是里面咖啡做得最好的。”黄俊豪告诉《好奇心日报》。

  Manner Café 近景

  

  除了地方小到极致,这里的拿铁小杯 15 元,大杯 20 元。日晒耶加单品手冲也卖同样的价格。另外,自带咖啡杯立减 5 元,卖咖啡豆自带罐子则减 18 元。相比之下,星巴克自带杯子减 2 元,据店主估计,现在每天 1/3 的顾客都是自己带着咖啡杯,而其中不少是星巴克的杯子。

  2015 年 8 月,南通人韩玉龙把这块小地方盘了下来,原本是隔壁服装店的橱窗。开业没多久,日均出杯量就突破三位数,是一般精品咖啡店工作日的两倍。2 平米的空间,容纳了一台 4 万多的 La Marzocco gs3 单头咖啡机、一台 Mahlkonig 魔王磨豆机和 Mazzer 的 Robur 磨豆机,每次磨豆,店里都能闻到一股“肉味”,那是蛋白质被烤过以后的味道。这些机器是韩玉龙初期最大的一笔投资:“我家有一整套设备,但到上海来我全换成新的,这个钱该花还是得花。”

  

  Manner 使用的单头咖啡机

  主要顾客就是附近办公楼的上班族,也有不少微博和点评网用户前来“拔草”,网友@AmaranthusFF 评论称,这里的咖啡让他想起 NYC 的 Blue Bottle。人气加上单头咖啡机出杯效率的问题,虽然咖啡师可以把速度控制在 1 分半 1 杯,但仍然常常要排队。韩玉龙对火的解释是:“空间够小你就够独特,突破了大家对咖啡的常规理解。我们把价格也做低到了极致;其次我们的品质,不说完美吧,但绝不比上海绝大多数精品咖啡店差。我这里即使有时候手势差了,但价格在那里,客人不会过于苛求你。”

  低价带来的显而易见的好处是客户群的拓宽。在这里排队的顾客,成分比隔壁几家精品咖啡馆要更“复杂”一些。隔壁小区的门卫王德平现在只要上早班就会去买一杯,因为他觉得“花 10 块钱可以喝到 15 块的东西”,在这家店开业之前,他喜欢早上在家泡一杯雀巢速溶咖啡,但现在每天买 Manner 已经习惯了。包括对面美甲店的美甲师蒋涵,也是这家小店铺的顾客。

  上海有 5296 家咖啡馆,其中又要数“老静安”的氛围最浓厚(南阳路就在这里),这个曾经为法、英、公共租界交汇的地方若按面积来算,平均每平方公里拥有约 45 家咖啡馆。除了开在商圈和沿街的星巴克、Costa 等连锁咖啡品牌,独立的精品咖啡馆占比更多,大约占了六成。

  这也是吸引韩玉龙来上海发展的原因。大学毕业后,他在老家曾经营过一家摄影死飞主题的咖啡馆,在当年还火的人人网上小有名气。但做了一段时间他发现,真正来喝咖啡的人并不多,反而是甜点和其他东西占了更多销售额,顾客来店里聚会社交,韩玉龙觉得没意思。

  后来他把店关了,开始做咖啡工作室,依靠烘焙咖啡豆和培训赚钱。“我们做得挺好,就是没攒下来钱。我们做(咖啡豆)烘焙、做精品咖啡也挺早的,那时候上海的一些店也刚刚起步。”陆剑霞是韩玉龙认识多年的女友,同时也是 Manner Café 的咖啡师,她向我们描述了当年的情况:“六年左右,都在沉淀、沉淀。他赚的钱只是维持基本生活。只要赚多了就投进去,就买生豆。包括和他一起开 Manner,我家里人也都不同意。”

  开店前,他们想象中的样子

  这是一门由爱好发展出的生意,但南通很难满足韩玉龙,对优质市场环境的渴求驱使他到上海来。因为拥有四年的咖啡烘焙经验,他在上海的 Café del Volcan 担任了一年烘焙师。这是家德国血统的精品咖啡馆,在老外圈子里很出名,开在同样是“咖啡激战区”的永康路。

  在 Café del Volcan 工作期间,韩玉龙顺便把上海的咖啡市场看了个遍,最后选在了南阳路。“选址唯一(的标准)就是降低成本,够小,够便宜,这样我才能按这个 15 块的价格做起来。还有就是旁边必须要有好的咖啡店。”比起淮海路商圈动辄上万的店租,只有这里是韩玉龙能承受起的价格,而且附近也有喝咖啡的氛围。这儿的房东当时考虑过其他选择:有一点油烟的卖卷饼的、或者做奶茶的,但因为旁边咖啡馆的生意都不错,还是给了他们。

  “租金和豆子,就这两块,其他地方省不下来。”现在每周有三四天,韩玉龙都要跑到他在上海松江的烘焙厂烘豆子,控制产业上游的好处是能降低一些成本。最花钱的则是人工和牛奶——每个月发工资至少要开去 3 万(咖啡师做五休二,4-6 千),而 Manner 用的牛奶是朝日绿源的唯品,零售价 24 元一盒。

  另外,店里提供的一次性杯子也是最简单的白色、自己贴贴纸。因为印刷制版不光更贵,还有起订量,现金流的问题导致他们无法一次性进大量的货。